除夕夜,紫禁城里吃什么?

谢金鱼

逢过年,总有人要烦恼年菜,现代人的年菜多是大鱼大肉或者各地传统的风俗年菜,但你有想过皇上过年都吃些什么吗?

从现存的清宫档案与皇室中人留下的笔记食谱看来,其实皇宫的年菜用料不大使用什么豹胎熊掌之类的珍馐,一等的高贵食材主要就是燕窝鱼翅海参,但其他都是寻常的鸡鸭、野鸡、猪、羊、大虾与河鲜,我们常吃的萝卜、菠菜、木耳之类的蔬菜也是御膳桌的常客,甚至寻常人家的醃菜、馒头、饽饽、火烧等食物,也会出现在膳桌上,只是作法当然更为精致、摆盘上也更为用心,像是以燕窝在菜肴上排出好口彩,如庆贺新年、福寿万代等,虽只是摆设用也够奢华了。

清宫对于家法祖制格外看重,努尔哈赤、康熙、乾隆等大皇帝们留下来的典范,代代相传也以菜肴的方式重现在后代皇帝们的餐桌上。满人称呼努尔哈赤为老汗王,传说他杀孽甚重,晚年颇为忏悔,为赎罪愆,于是留下了过年得吃素饺子的规矩,清宫常见的内馅是长寿菜(马齿苋)、金针、木耳、蘑菇、笋丝、面筋搅拌而成,这些馅料不大出水而且滋味浓厚,做成素饺确实合适。此外,一般旗人家常见的糖醋辣白菜,在清宫过年前也会做。冬季的白菜切大块后沥干、辣椒切丝,大火烧热炒锅后陆续加入香油、白菜,白菜炒软后再加入酱油、醋与白糖调味,最后加入辣椒丝拌炒入味后,就可以盛盘,在过年浓厚的荤食中多一样爽辣的白菜,既是一种调剂,也是不忘满洲根本的表现。

过年时的北京十分寒冷,火锅当然是少不了的,说来或许北方的读者会觉得特别亲切,因为清宫里的皇上娘娘们也跟各位一样爱吃涮羊肉,只是汤底用简单的雪里红与猪油打底,先下薄切的羊腿肉,涮出肉味后再下酸菜丝、冻豆腐。大家或许会想,皇上就吃这个?难道不吃点山珍海味吗?在满人入关后,清宫的饮食也确实受了山东与南方的影响,因此产生了滋味丰富的什锦火锅,这锅做起来不出奇,但是备料很是繁琐,鸡肉与猪腰子烫过血水、切片,泡发的海参与虾子切块,炸猪肉丸子,竹笋、口蘑、火腿切片,白菜切条,葱姜切丝,接着把顺序反过来,葱姜垫底,接着放蔬菜与肉类,最后加入高汤后加热就可以上菜。

除了火锅,清宫也有不少炒菜,这类的技术就显然受到鲁菜的影响,例如一味在档案中被称为木樨菜或苜蓿菜的,其实就是常见的木须菜,只是名为木樨,就是要把鸡蛋炒得细碎如桂花才算数。

如此说来,清宫的菜看来没什么技术活?其实不然,为了怕皇上噎著刺著,大部分的肉品都会踢刺挽骨,红烧肉或烧肘子也都是炸过再蒸煮,要如何做到入口绵软不腻,全凭大师傅的本事与时间。在盛清之时,乾隆下江南时爱上了苏州菜,将名厨张东官等人带回北京,由此也将苏州菜带入了御膳谱系,其中的肥鸡火燻白菜就是乾隆百吃不厌的心头好,这得先把鸡以酱油、米酒、白糖、花椒、八角等调料炖熟后,再以糖与酒燻制,最后取下最好的部分拆成鸡丝。接着在以猪油把白菜烧软,另起一锅放入葱丝姜末爆香,再加酱油、酒、白糖跟少许的水煮开,最后放入白菜与鸡丝煨熟,经过几小时又炖又燻又炒又煨,将猪油白菜浓郁、鸡丝烟香汇于一碗,这样的功夫菜也才能得到乾隆的青睐。

你家的年菜会吃什么呢?过年在家无事,不妨也试作几样清宫年菜,一边做、一边吃、一边讲吧!

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